La prima fase di affilatura viene effettuata con una mola Norton ad acqua, i movimenti sono più lenti rispetto ai passaggi sulla pietra per non rovinare il coltello; la mola gira sempre sotto i 1000 giri/minuto per non bruciare l’acciaio e di conseguenza rovinare il coltello. In questa prima fase viene assottigliata la lama al punto giusto per essere lavorata in seguito e vengono asportati tutti gli eventuali “denti” che si possono creare con un utilizzo improprio del coltello. Alla fine dell’affilatura si può notare il cosiddetto “filo morto” o “bava” uno strato semi morbido del filo che verrà asportato in seguito al passaggio sulla pietra.