Il passaggio su pietra è l'ultimo passaggio avviene sulla pietra, in questo caso utilizziamo una nostra pietra sintetica con grana di circa 4000. L’inclinazione della lama rispetto alla pietra dipende da molti fattori quali lo spessore, la larghezza della stessa, l’inclinazione della lama comporta una notevole sensibilità che si acquisisce solo con l’esperienza e diversi anni di affilature. Indicativamente l’inclinazione corretta per un coltello da cucina è di circa 15 gradi. Infine il coltello da cucina viene controllato per verificare il grado di taglio, uno dei metodi più semplici è quello di “provarlo” sull’unghia e controllare che non scivoli, oppure meglio ancora, passare il dito pollice lungo filo ( e non di traverso come fanno quasi tutti) l’arrotino esperto capisce bene quando il filo del coltello entra nella pelle superficiale senza tagliarsi, anche perché il callo sul dito si è formato ( consiglio vivamente di non provare questa pratica in quanto senza esperienza il taglio è sicuro) L’affilatura dipende anche dall’utilizzo un coltello per sfilettare dovrà avere un taglio perfetto e una lama molto assottigliata, mentre un coltello da macellaio tipo spaccaossa dovrà essere meno sottile e più resistente.